Tradizionalmente i vini bianchi secchi da conservazione sono fermentati ed affinati in piccoli volumi. Questa pratica era ancora generale all'inizio del XX secolo e in Francia si conservata in alcune quotate denominazioni della Borgogna. Alla fine del secolo scorso si diffusa ed ha toccato tutti i vitigni del mondo anche se l'impiego dei fusti non convenga a tutti i vini.
L'originalit del metodo borgognone tradizionale di affinamento di un vino bianco secco in barrique vede il ruolo essenziale svolto dai lieviti.
Nella nostra cantina il vino bianco rimane sulle fecce totali nelle botti; pi volte al giorno pratichiamo il cosiddetto "batonnage" affinch le fecce di fermentazione rimangano il pi possibile in sospensione nel vino per donargli la maggior sensazione di grassezza.
La presenza delle fecce movimentate mediante "batonnage" fa si che il vino perda anche parte degli aromi legnosi ceduti dal legno.
Nell'immagine: particolare di un giro di "batonnage".
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